Hydroxymethylfurfural nachfolgend HMF genannt kann in mit Hitze behandelten Lebensmitteln nachgewiesen werden. Eine geringe Menge an HMF im Honig ist ein Indikator für dessen Frische und Naturbelassenheit. Ein hoher HMF-Wert weist auf länger anhaltende Erwärmung oder Lagerung hin. Wenn Honig erhitzt wird, bildet sich aus Fruchtzucker HMF. Die EU hat einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig, der unter europäischen Bedingungen produziert wurde, festgelegt.
Problematisch ist HMF deswegen weil es im Verdacht steht krebserregend zu sein.